Vollkornbrot

Schritte

Yudane

1. aufkochen Wasser 100 ml
2. hinzufügen Weizenvollkornmehl 40 g
3. mischen bis zur vermengen
4. ruhen lassen 10 min

Mischen

1. mischen Wasser 335 ml warm Hefe 15 ml frisch
2. ruhen lassen bis es schäumt
3. hinzufügen Yudane
4. hinzufügen Weißbrotmehl (BL80) 160 g oder Mehl (BL55) 160 g
5. hinzufügen Weizenvollkornmehl 380 g
6. hinzufügen Weizengluten 20 g oder Weißbrotmehl (BL80) 20 g oder Mehl (BL55) 20 g
7. hinzufügen Salz 16 g Butter 15 g

Kneten

1. kneten Teig mit knetmaschine 10 min ca. bis der teig zusammenkommt mittelweich, nicht zu klebrig
2. nehmen knetbrett
3. streuen mit Mehl 10 g
4. drauflegen Teig
5. kneten ein bisschen
6. ruhen lassen 45 min ab/zugedeckt
7. nehmen knetbrett
8. streuen mit Mehl 10 g
9. formen Teig die kanten nach unten umschlagen bis es fest und rund
10. ruhen lassen 5 min auf knetbrett mit umgeschlagenen kanten nach oben ab/zugedeckt
11. stellen Teig knetbrett
12. abflachen ein bisschen
13. falten längs, in der mitte
14. abflachen ein bisschen
15. falten längs, in der mitte
16. abflachen ein bisschen
17. falten längs, in der mitte kanten schließen
18. formen Brot
19. stellen backpapier auf backblech
20. drauflegen Teig ruhen lassen 25 min am warmen ort länger, wenn kühl ab/zugedeckt mit küchentuch
21. entfernen küchentuch
22. einritzen oben
23. streuen mit Wasser 1 bisschen

Backen

1. stellen Wasser 200 ml im kleinen topf
2. stellen im ofen (umluf) boden für dampf, um das reißen der oberseite zu verhindern
3. stellen Brot im ofen (umluf)
4. backen 230 °C 30 min im ofen (umluf) vorgeheizt ab/zugedeckt
5. entfernen Wasser im kleinen topf
6. backen 200 °C 20 min ca. bis fertig im ofen (umluf) aufgedeckt